Poireaux vinaigrette à l'oeuf poché

6 Novembre 2015

Il l'a dit Mr Mondialisation :
En hiver de poireaux tu te gaveras, na ! (n’importe quoi)

Dit ou pas, moi je suis fan de poireaux, d'endives et d'épinards et vous n'avez pas fini de lire des recettes les concernant, mais ça c'est plus tard.

Occupons-nous aujourd'hui de mes poireaux !

Pour chaque assiette :
1 beau poireau
1 oeuf entier bien frais
Eau + vinaigre blanc pour pocher l'oeuf
Vinaigrette à votre goût
Fleur de sel

Epluchez les poireaux, laissez un peu de vert
Coupez les blancs et ficelez en fagot, faites la même chose avec les parties plus vertes mais tendres
Mettez une grande quantité d'eau salée à chauffer, plongez vos poireaux dès l'ébullition
Ne couvrez pas, et laissez bouillonner.
Une pointe de couteau piquée à cœur vous indiquera la fin de la cuisson
Mettez dans une passoire
Réservez

Merci Mr Mondialisation

Les oeufs pochés :

Tout le monde a sa méthode, voici la mienne
Sortez vos oeufs à l'avance du frigo pour éviter le choc thermique qui pourrait les fêler
Dans une casserole mettez à frémir de l'eau vinaigrée
*Mettez votre oeuf (non décoquillée) dans une cuillère à soupe, laissez le dans l'eau quelques secondes (10s à peu près)*
Retirez-le et cassez-le dans un ramequin
Plongez une écumoire dans l'eau toujours frémissante et videz votre oeuf dessus
A l'aide de la cuillère, faites aller le blanc sur le jaune jusqu'à le recouvrir, comptez environ 3mn de cuisson
Déposez votre oeuf délicatement sur un papier absorbant

Dressage de l'assiette :

Une fois le poireau bien égoutté, coupez chaque partie en deux dans le sens de la longueur

Déposez sur l'assiette une moitié de blanc surmonté d'une moitié de vert
Pochez délicatement l'oeuf poché au milieu
Arrosez de vinaigrette, de sel et ouvrez l'oeuf afin de libérer le jaune

J'avais choisi de mettre en assaisonnement quelques grains de fleur de sel, et un filet d'huile parfumée à la truffe, mélangée à 1 càc de vinaigre balsamique

Oeuf entier, oeuf à pocher, oeuf sur l'écumoire, oeuf enveloppé de son blanc

Oeuf entier, oeuf à pocher, oeuf sur l'écumoire, oeuf enveloppé de son blanc

*Le fait de plonger l’œuf entier qq secondes dans l'eau frémissante, permet de "fixer" un peu le blanc de l’œuf, le rendant moins liquide au début du pochage*
Il ne faut jamais saler l'eau de pochage, ni l’œuf pendant l'opération.
L'emploi du vinaigre blanc est préférable pour ne pas colorer l’œuf
Ne couvrez pas la casserole pendant la cuisson des poireaux, ils perdraient leur couleur verte ( valable aussi pour les haricots verts frais)